Полезные статьи · 1 ноября 2026
Техкарта блюда за 5 шагов: образец расчёта на плове и лагмане
Пошаговый образец техкарты на двух узбекских блюдах: от брутто и нетто до выхода и себестоимости порции в сумах. В конце есть шаблон с формулами, который можно перенести в Excel или Google Sheets.
Техкарту блюда составляют в пять шагов. Сначала записывают массу брутто, то есть что купили, и нетто, то есть что осталось после очистки и обвалки. Затем считают выход после тепловой обработки, делят казан на порции и умножают брутто на цену. Ниже разобраны два примера, плов на 50 порций и лагман с зирваком-полуфабрикатом, и дан шаблон с формулами. Все цены и проценты в примерах условные. Свои цифры получите контрольной варкой на своей кухне.
Что такое техкарта и какие колонки в ней нужны
Техкарта фиксирует, сколько продуктов уходит на блюдо, как его готовить и сколько получается на выходе. Различают два документа:
- ТК (технологическая карта) составляется на блюдо по сборнику рецептур или по устоявшейся рецептуре, например на классический плов.
- ТТК (технико-технологическая карта) составляется на авторское или новое блюдо. Ориентир по стандарту СНГ даёт ГОСТ 31987-2012: ТТК содержит требования к сырью, рецептуру, технологию, оформление, условия хранения и показатели качества. Принят ли этот стандарт в Узбекистане как национальный, мы не подтвердили, поэтому используйте его как образец структуры.
Для учёта и себестоимости достаточно шести колонок: ингредиент, брутто, % потерь при холодной обработке, нетто, % потерь при тепловой обработке, выход. К ним добавьте цену за кг и стоимость строки. Технологию (порядок закладки, время, температуру) пишите под таблицей простыми словами, чтобы новый повар повторил блюдо без вас.
Формула: брутто → нетто → выход
Весь расчёт держится на двух формулах:
- Нетто = брутто × (1 − % холодных потерь). Сюда относятся очистка, обвалка, удаление жил.
- Выход = нетто × (1 − % тепловых потерь). Сюда относятся ужарка, уварка, потери при разогреве.
Обратная формула пригодится при закупке: брутто = выход ÷ ((1 − % холодных) × (1 − % тепловых)). У риса и лапши процент получается отрицательным, потому что при варке они набирают воду и масса растёт.
Типичная ошибка выглядит так: в карте записано «200 г картофеля», но после чистки от них остаётся 140 г. Это 30% потерь, и закупка оказывается занижена. С бараниной на кости разница ещё больше.
| Продукт | Обработка | Потери в примерах из ТТК и справочников |
|---|---|---|
| Баранина на кости | Обвалка | ≈55% (из 11 кг брутто 5 кг нетто) |
| Баранина мякоть | Тушение в соусе / жарка | 37–45% |
| Морковь | Очистка | ≈25% |
| Лук | Пассерование | ≈15% |
| Баклажаны | Тушение | ≈26% |
| Масло в плове | Остаётся в блюде | 0% |
| Лапша, вермишель | Варка | Прибавка: из 1850 г сухой ≈4995 г варёной (×2,7) |
Цифры взяты из российских ТТК, например ТТК плова по-узбекски и ТТК полуфабриката лагмана. Это ориентир. На вашей кухне при другом мясе, поставщике и казане проценты будут другими.
Пример 1: техкарта плова на казан (50 порций)
Плов считают от казана, а не от порции: закладка одна, а порций выходит несколько десятков. Подача в примере 50/300, то есть 50 г мяса и 300 г рисовой части. Цены условные, для иллюстрации.
| Ингредиент | Брутто, кг | Холодные потери | Нетто, кг | Тепловые потери | Выход, кг | Цена, сум/кг | Стоимость, сум |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Баранина на кости | 9,0 | 55% | 4,05 | 38% | 2,51 | 100 000 | 900 000 |
| Рис девзира | 4,0 | 0% | 4,0 | в рисовую часть, взвешивается | 25 000 | 100 000 | |
| Морковь | 4,0 | 25% | 3,0 | в рисовую часть | 6 000 | 24 000 | |
| Лук | 1,0 | 15% | 0,85 | в рисовую часть | 5 000 | 5 000 | |
| Масло | 1,5 | 0% | 1,5 | в рисовую часть | 24 000 | 36 000 | |
| Нут, чеснок, специи | одной строкой, условно | 35 000 | |||||
| Итого казан | рисовая часть по контрольному взвешиванию 15,0 кг | 1 100 000 | |||||
Порций получается 15,0 кг ÷ 0,3 = 50 по рисовой части и 2,51 кг ÷ 0,05 ≈ 50 по мясу. Себестоимость порции: 1 100 000 ÷ 50 = 22 000 сум (иллюстрация).
Посмотрите, где здесь ловушка. Если записать в карту «мясо 50 г» и умножить на цену мяса на кости, выйдет 5 000 сум за порцию. На самом деле на порцию уходит 180 г брутто, то есть 18 000 сум. Расхождение в 13 000 сум на каждой тарелке незаметно съедает маржу. Поэтому стоимость всегда считайте от брутто, ведь платите вы именно за него.
Воду в стоимость не включают, но в карте её указывают. Нормы в источниках расходятся: в одних ТТК вода и рис идут 1:1, у Махмудова (1979) воды вдвое больше риса. Чужую цифру не копируйте, а впишите ту, при которой ваш рис получается правильным.
Учтите и требование к партиям. Правила производства и реализации продукции общепита (постановление КМ № 75 от 13.02.2003, с изменениями) требуют готовить блюда партиями, которые успеют продать в сроки по санправилам. Остатки мясных изделий и круп с предыдущего дня использовать нельзя. Перед применением сверьте актуальную редакцию. Практический вывод для плова: держите две-три техкарты на разные казаны, например на 20, 50 и 100 порций, и закладывайте тот, что соответствует продажам.
Пример 2: лагман, зирвак как полуфабрикат и прибавка лапши
Лагман удобно разбить на две карты. Первая описывает полуфабрикат: соус с мясом и овощами, его готовят заранее. Вторая описывает порцию: полуфабрикат плюс лапша.
Карта 1: полуфабрикат на 1 кг выхода
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г | Выход, г | Цена, сум/кг | Стоимость, сум |
|---|---|---|---|---|---|
| Баранина мякоть | 380 | 356 | 224 (−37%) | 130 000 | 49 400 |
| Лук | 130 | 110 | 94 (−15%) | 5 000 | 650 |
| Баклажаны | 55 | 50 | 37 (−26%) | 10 000 | 550 |
| Вода | 1 200 | 1 200 | 390 (уварка) | — | 0 |
| Перец, томаты, масло, чеснок, специи | одной строкой, условно | 8 400 | |||
| Итого 1 кг полуфабриката | 59 000 | ||||
Нетто и выход мяса, лука, баклажанов и воды взяты из ТТК-образца. Брутто, цены и прочие строки условные.
Карта 2: порция
- Соус 300 г. При разогреве и порционировании теряется ещё 6,25%, поэтому закладывать нужно 320 г полуфабриката: 0,32 × 59 000 = 18 880 сум.
- Лапша 200 г варёной. При коэффициенте 2,7 это ≈74 г сухой: 0,074 × 20 000 = 1 480 сум.
- Итого порция: ≈20 360 сум (иллюстрация).
Если не учесть потери при разогреве и записать в карту 300 г соуса, порция покажется дешевле на 1 180 сум. При 100 лагманах в день это 118 000 сум недосчитанной себестоимости ежедневно, и на складе к инвентаризации появится «необъяснимая» недостача мяса.
Контрольная варка: как получить свои проценты
- Взвесьте сырьё до обработки: мясо целым куском, овощи немытыми. Запишите брутто.
- Взвесьте после очистки и обвалки, кости и обрезь отдельно. Если разделываете туши, ведите акт разделки: так видно, сколько мякоти, кости и курдюка дал конкретный поставщик.
- Готовьте как обычно и взвесьте готовое: мясо отдельно, рисовую часть или соус отдельно, без казана. Тару взвесьте заранее.
- Повторите 3 раза в разные дни и возьмите среднее. Одна варка слишком случайна.
- Пересматривайте проценты при смене поставщика, сорта риса, повара или сезона (молодая и лёжкая морковь чистится по-разному). Цены в карте обновляйте при каждом приходе.
Шаблон техкарты для Excel и Google Sheets
Скопируйте таблицу в Excel или Google Sheets, начиная с ячейки A1, и вставьте формулы в колонки D, F и H. Проценты вводите долями: 25% записывается как 0,25, прибавка 170% как −1,7.
| A: Ингредиент | B: Брутто, кг | C: Холодные потери | D: Нетто, кг | E: Тепловые потери | F: Выход, кг | G: Цена, сум/кг | H: Стоимость, сум |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Баранина на кости | 9 | 0,55 | =B2*(1-C2) | 0,38 | =D2*(1-E2) | 100000 | =B2*G2 |
| Морковь | 4 | 0,25 | =B3*(1-C3) | 0 | =D3*(1-E3) | 6000 | =B3*G3 |
| Лапша сухая | 0,074 | 0 | =B4*(1-C4) | -1,7 | =D4*(1-E4) | 20000 | =B4*G4 |
| Итого | Порций: выход ÷ масса порции | =SUM(H2:H4) | |||||
Под таблицей добавьте три строки: «Порций в закладке», «Себестоимость порции = итого ÷ порций» и «Фудкост % = себестоимость ÷ цена в меню». Как работать с фудкостом при смене сезона, мы разбирали в статье про сезонное меню.
Как техкарта связывается со складом
Excel хорош, пока нужно один раз посчитать цену. Но таблица не знает, сколько порций плова вы продали. Если сравнить расчётный расход с фактическим остатком на складе, видно, куда уходят продукты.
В AliPos техкарты и рецептуры, склад (приход и расход) и инвентаризация входят в тариф Standard, 39$ в месяц. Каждая проданная порция списывает продукты по техкарте. Инвентаризация сравнивает расчётный остаток с фактическим, и разница видна цифрой. О том, как это устроено в зале с топчанами и казанами, читайте на странице программы для чайханы. При переходе с другой программы меню и техкарты команда AliPos переносит сама.
Частые вопросы
Обязательна ли техкарта для кафе в Узбекистане?
Форма технологической карты прямо закреплена для питания в учебных заведениях: СанКваН № 0017-21, Приложение 5. Общей нормы, которая обязывает вести техкарты каждое коммерческое кафе, мы в актах не нашли. Уточните требования у бухгалтера. Для контроля себестоимости и склада техкарта нужна в любом случае.
Чем техкарта отличается от калькуляционной карты?
Техкарта описывает состав, массы и технологию. Калькуляционная карта переводит их в деньги: брутто × цена = себестоимость. На практике их удобно вести одной таблицей, как в шаблоне выше.
Какой процент ужарки баранины брать?
В справочниках для мяса указывают 37–45%. Это средние цифры, и для плова на вашем казане процент может быть другим. Возьмите среднее по трём контрольным варкам.
Как часто пересчитывать техкарты?
Цены пересчитывайте при каждом приходе. Проценты потерь пересматривайте при смене поставщика, сорта риса или повара и минимум раз в сезон.
Taomning texnologik kartasini qanday tuzish kerak?
Brutto va nettoni torting, issiq ishlov berishdan keyingi chiqishni o'lchang, qozonni porsiyalarga bo'ling va bruttoni narxga ko'paytiring. Yuqoridagi jadvalni Excel shabloni sifatida ishlating.
Начните с одного блюда, которое продаётся лучше всего. Обычно это плов. Сделайте три контрольные варки, заполните шаблон и сравните себестоимость с ценой в меню. Если захотите, чтобы списание по техкартам и инвентаризация работали без ручных таблиц, посмотрите тарифы AliPos или оставьте заявку: расскажем, как это работает.
