Foydali maqolalar · 1-noyabr, 2026
Taom texkartasi 5 qadamda: palov va lagʻmon misolida hisob namunasi
Ikki oʻzbek taomi misolida texkarta tuzishni bosqichma-bosqich koʻrib chiqamiz: brutto va nettodan tortib chiqish va porsiya tannarxigacha, hammasi soʻmda. Oxirida Excel yoki Google Sheetsga koʻchirsa boʻladigan formulali shablon bor.
Taom texkartasi besh qadamda tuziladi. Avval brutto, yaʼni sotib olingan massa, va netto, yaʼni tozalash va suyakdan ajratishdan keyin qolgan massa yoziladi. Keyin issiq ishlov berishdan soʻnggi chiqish hisoblanadi, qozon porsiyalarga boʻlinadi va brutto narxga koʻpaytiriladi. Quyida ikki misol bor: 50 porsiyalik palov hamda zirvagi yarim tayyor mahsulot sifatida tayyorlanadigan lagʻmon. Formulali shablon ham berilgan. Misollardagi barcha narx va foizlar shartli. Oʻz raqamlaringizni oʻz oshxonangizda nazorat pishirigʻi orqali olasiz.
Texkarta nima va unda qaysi ustunlar boʻlishi kerak
Texkarta taomga qancha mahsulot ketishini, uni qanday tayyorlashni va natijada qancha chiqishini qayd etadi. Bunday hujjatning ikki turi bor:
- TK (texnologik karta) retseptlar toʻplami yoki oshxonada qaror topgan retsept asosida tuziladi, masalan, klassik palov uchun.
- TTK (texnik-texnologik karta) muallif taomi yoki yangi taom uchun tuziladi. MDH standarti boʻyicha moʻljal GOST 31987-2012 da berilgan: TTKda xomashyoga talablar, retsept, texnologiya, bezatish, saqlash shartlari va sifat koʻrsatkichlari boʻladi. Bu standart Oʻzbekistonda milliy standart sifatida qabul qilinganini biz tasdiqlay olmadik, shuning uchun undan tuzilma namunasi sifatida foydalaning.
Hisob va tannarx uchun oltita ustun yetarli: ingredient, brutto, sovuq ishlovdagi yoʻqotish %, netto, issiq ishlovdagi yoʻqotish %, chiqish. Ularga 1 kg narxi va qator qiymatini qoʻshing. Texnologiyani (solish tartibi, vaqt, harorat) jadval ostida oddiy soʻzlar bilan yozing, shunda yangi oshpaz taomni sizsiz ham takrorlay oladi.
Formula: brutto → netto → chiqish
Butun hisob ikki formulaga tayanadi:
- Netto = brutto × (1 − sovuq ishlov yoʻqotishi %). Bunga tozalash, suyakdan ajratish, payini olib tashlash kiradi.
- Chiqish = netto × (1 − issiq ishlov yoʻqotishi %). Bunga qovurilish, qaynab kamayish, isitishdagi yoʻqotishlar kiradi.
Xarid paytida teskari formula asqotadi: brutto = chiqish ÷ ((1 − sovuq %) × (1 − issiq %)). Guruch va xamirda foiz manfiy chiqadi, chunki pishganda ular suv shimadi va massasi oshadi.
Koʻp uchraydigan xato shunday: kartada «200 g kartoshka» deb yozilgan, lekin tozalangach undan 140 g qoladi. Bu 30% yoʻqotish, demak xarid kam hisoblangan. Suyakli qoʻy goʻshtida farq bundan ham katta.
| Mahsulot | Ishlov | TTK va maʼlumotnomalar misollaridagi yoʻqotish |
|---|---|---|
| Suyakli qoʻy goʻshti | Suyakdan ajratish | ≈55% (11 kg bruttodan 5 kg netto) |
| Qoʻy goʻshti, lahm | Sousda dimlash / qovurish | 37–45% |
| Sabzi | Tozalash | ≈25% |
| Piyoz | Yogʻda passerlash | ≈15% |
| Baqlajon | Dimlash | ≈26% |
| Palovdagi yogʻ | Taomda qoladi | 0% |
| Xamir, vermishel | Qaynatish | Oshadi: 1850 g quruqdan ≈4995 g qaynatilgan (×2,7) |
Raqamlar Rossiya TTKlaridan olingan, masalan oʻzbekcha palov TTKsi va lagʻmon yarim tayyor mahsuloti TTKsi. Bu faqat moʻljal. Sizning oshxonangizda goʻsht, yetkazib beruvchi va qozon boshqa boʻlsa, foizlar ham boshqacha chiqadi.
1-misol: bir qozon palov texkartasi (50 porsiya)
Palov porsiyadan emas, qozondan hisoblanadi: masalliq bir marta solinadi, porsiya esa bir necha oʻnta chiqadi. Misolda tortish 50/300, yaʼni 50 g goʻsht va 300 g guruchli qism. Narxlar shartli, tushuntirish uchun berilgan.
| Ingredient | Brutto, kg | Sovuq yoʻqotish | Netto, kg | Issiq yoʻqotish | Chiqish, kg | Narx, soʻm/kg | Qiymat, soʻm |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Suyakli qoʻy goʻshti | 9,0 | 55% | 4,05 | 38% | 2,51 | 100 000 | 900 000 |
| Devzira guruch | 4,0 | 0% | 4,0 | guruchli qismga, tortib olinadi | 25 000 | 100 000 | |
| Sabzi | 4,0 | 25% | 3,0 | guruchli qismga | 6 000 | 24 000 | |
| Piyoz | 1,0 | 15% | 0,85 | guruchli qismga | 5 000 | 5 000 | |
| Yogʻ | 1,5 | 0% | 1,5 | guruchli qismga | 24 000 | 36 000 | |
| Noʻxat, sarimsoq, ziravorlar | bitta qatorda, shartli | 35 000 | |||||
| Jami qozon | guruchli qism nazorat tortishi boʻyicha 15,0 kg | 1 100 000 | |||||
Porsiyalar soni guruchli qism boʻyicha 15,0 kg ÷ 0,3 = 50, goʻsht boʻyicha 2,51 kg ÷ 0,05 ≈ 50. Porsiya tannarxi: 1 100 000 ÷ 50 = 22 000 soʻm (misol uchun).
Endi tuzoqqa eʼtibor bering. Agar kartaga «goʻsht 50 g» deb yozib, uni suyakli goʻsht narxiga koʻpaytirsangiz, porsiyaga 5 000 soʻm chiqadi. Aslida bir porsiyaga 180 g brutto ketadi, bu 18 000 soʻm. Har bir likopchadagi 13 000 soʻmlik farq marjani bildirmay yeb boradi. Shuning uchun qiymatni doim bruttodan hisoblang, chunki pulni aynan bruttoga toʻlaysiz.
Suv qiymatga kirmaydi, lekin kartada koʻrsatiladi. Manbalarda meʼyorlar har xil: baʼzi TTKlarda suv va guruch 1:1, Mahmudovda (1979) esa suv guruchdan ikki baravar koʻp. Birovning raqamini koʻchirmang, guruchingiz aynan kerakli holatda chiqadigan miqdorni yozing.
Partiyalarga qoʻyiladigan talabni ham hisobga oling. Umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish va sotish qoidalari (VMning 13.02.2003 yildagi 75-son qarori, oʻzgartishlar bilan) taomlarni sanitariya qoidalaridagi muddatlarda sotib ulguriladigan partiyalarda tayyorlashni talab qiladi. Oldingi kundan qolgan goʻshtli mahsulotlar va yormalarni ishlatish mumkin emas. Qoʻllashdan oldin amaldagi tahririni tekshirib oling. Palov uchun amaliy xulosa: turli qozonlar uchun ikki-uchta texkarta tuting, masalan 20, 50 va 100 porsiyaga, va savdoga mosini damlang.
2-misol: lagʻmon, yarim tayyor zirvak va xamirning oshishi
Lagʻmonni ikki kartaga boʻlish qulay. Birinchisi yarim tayyor mahsulotni tavsiflaydi: goʻsht va sabzavotli sous, u oldindan tayyorlanadi. Ikkinchisi porsiyani tavsiflaydi: yarim tayyor mahsulot va xamir.
1-karta: 1 kg chiqishga yarim tayyor mahsulot
| Ingredient | Brutto, g | Netto, g | Chiqish, g | Narx, soʻm/kg | Qiymat, soʻm |
|---|---|---|---|---|---|
| Qoʻy goʻshti, lahm | 380 | 356 | 224 (−37%) | 130 000 | 49 400 |
| Piyoz | 130 | 110 | 94 (−15%) | 5 000 | 650 |
| Baqlajon | 55 | 50 | 37 (−26%) | 10 000 | 550 |
| Suv | 1 200 | 1 200 | 390 (qaynab kamayish) | — | 0 |
| Qalampir, pomidor, yogʻ, sarimsoq, ziravorlar | bitta qatorda, shartli | 8 400 | |||
| Jami 1 kg yarim tayyor mahsulot | 59 000 | ||||
Goʻsht, piyoz, baqlajon va suvning netto va chiqishi TTK namunasidan olingan. Brutto, narxlar va qolgan qatorlar shartli.
2-karta: porsiya
- Sous 300 g. Isitish va porsiyalashda yana 6,25% yoʻqoladi, shuning uchun 320 g yarim tayyor mahsulot solish kerak: 0,32 × 59 000 = 18 880 soʻm.
- Qaynatilgan xamir 200 g. 2,7 koeffitsiyentda bu ≈74 g quruq xamir: 0,074 × 20 000 = 1 480 soʻm.
- Jami porsiya: ≈20 360 soʻm (misol uchun).
Isitishdagi yoʻqotishni hisobga olmay, kartaga 300 g sous deb yozsangiz, porsiya 1 180 soʻm arzonroq koʻrinadi. Kuniga 100 ta lagʻmon sotilsa, har kuni 118 000 soʻm tannarx hisobdan tushib qoladi, inventarizatsiya paytida esa omborda goʻshtning «tushunarsiz» kamomadi chiqadi.
Nazorat pishirigʻi: oʻz foizlaringizni qanday olish mumkin
- Xomashyoni ishlov berishdan oldin torting: goʻshtni butun boʻlak holida, sabzavotni yuvilmagan holda. Bruttoni yozib qoʻying.
- Tozalash va suyakdan ajratishdan keyin torting, suyak va chiqindini alohida. Agar tana goʻshtini oʻzingiz boʻlsangiz, boʻlish dalolatnomasini yuriting: shunda aniq yetkazib beruvchidan qancha lahm, suyak va dumba chiqqani koʻrinadi.
- Odatdagidek pishiring va tayyor mahsulotni torting: goʻshtni alohida, guruchli qism yoki sousni alohida, qozonsiz. Idishni oldindan tortib qoʻying.
- 3 marta takrorlang, turli kunlarda, va oʻrtachasini oling. Bitta pishiriq juda tasodifiy natija beradi.
- Foizlarni qayta koʻrib chiqing: yetkazib beruvchi, guruch navi, oshpaz yoki mavsum oʻzgarganda (yangi sabzi bilan qishlik sabzi turlicha tozalanadi). Kartadagi narxlarni har bir kirimda yangilang.
Excel va Google Sheets uchun texkarta shabloni
Jadvalni Excel yoki Google Sheetsga A1 katakdan boshlab koʻchiring va D, F, H ustunlariga formulalarni qoʻying. Foizlarni ulush koʻrinishida kiriting: 25% — 0,25, 170% oshish esa −1,7 deb yoziladi.
| A: Ingredient | B: Brutto, kg | C: Sovuq yoʻqotish | D: Netto, kg | E: Issiq yoʻqotish | F: Chiqish, kg | G: Narx, soʻm/kg | H: Qiymat, soʻm |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Suyakli qoʻy goʻshti | 9 | 0,55 | =B2*(1-C2) | 0,38 | =D2*(1-E2) | 100000 | =B2*G2 |
| Sabzi | 4 | 0,25 | =B3*(1-C3) | 0 | =D3*(1-E3) | 6000 | =B3*G3 |
| Quruq xamir | 0,074 | 0 | =B4*(1-C4) | -1,7 | =D4*(1-E4) | 20000 | =B4*G4 |
| Jami | Porsiyalar: chiqish ÷ porsiya massasi | =SUM(H2:H4) | |||||
Jadval ostiga uchta qator qoʻshing: «Bir solishdagi porsiyalar», «Porsiya tannarxi = jami ÷ porsiyalar» va «Fudkost % = tannarx ÷ menyudagi narx». Mavsum almashganda fudkost bilan qanday ishlash kerakligini mavsumiy menyu haqidagi maqolada koʻrib chiqqanmiz.
Texkarta ombor bilan qanday bogʻlanadi
Narxni bir marta hisoblash uchun Excel yetarli. Ammo jadval siz qancha porsiya palov sotganingizni bilmaydi. Hisob boʻyicha sarfni ombordagi haqiqiy qoldiq bilan solishtirsangiz, mahsulot qayerga ketayotgani koʻrinadi.
AliPosda texkarta va retseptlar, ombor (kirim va chiqim) hamda inventarizatsiya Standard tarifiga kiradi, narxi oyiga 39$. Har bir sotilgan porsiya mahsulotni texkarta boʻyicha hisobdan chiqaradi. Inventarizatsiya hisobdagi qoldiqni haqiqiysi bilan solishtiradi va farq aniq raqamda koʻrinadi. Soʻri va qozonli zalda bu qanday ishlashini choyxona uchun dastur sahifasida oʻqing. Boshqa dasturdan oʻtganda menyu va texkartalarni AliPos jamoasining oʻzi koʻchirib beradi.
Koʻp beriladigan savollar
Oʻzbekistonda kafe uchun texkarta majburiymi?
Texnologik karta shakli taʼlim muassasalaridagi ovqatlanish uchun aniq belgilangan: SanQvaN № 0017-21, 5-ilova. Har bir tijorat kafesini texkarta yuritishga majburlaydigan umumiy normani biz hujjatlarda topmadik. Talablarni buxgalteringizdan aniqlab oling. Tannarx va omborni nazorat qilish uchun esa texkarta har holda kerak.
Texkarta kalkulyatsiya kartasidan nimasi bilan farq qiladi?
Texkarta tarkib, massa va texnologiyani tavsiflaydi. Kalkulyatsiya kartasi ularni pulga aylantiradi: brutto × narx = tannarx. Amalda ikkalasini yuqoridagi shablondagidek bitta jadvalda yuritish qulay.
Qoʻy goʻshtining qovurilish foizini qancha olish kerak?
Maʼlumotnomalarda goʻsht uchun 37–45% koʻrsatiladi. Bu oʻrtacha raqamlar, sizning qozoningizdagi palov uchun foiz boshqacha boʻlishi mumkin. Uchta nazorat pishirigʻining oʻrtachasini oling.
Texkartalarni qanchalik tez-tez qayta hisoblash kerak?
Narxlarni har bir kirimda qayta hisoblang. Yoʻqotish foizlarini yetkazib beruvchi, guruch navi yoki oshpaz oʻzgarganda va kamida mavsumda bir marta qayta koʻrib chiqing.
Taomning texnologik kartasi namunasini qayerdan olsa boʻladi?
Yuqoridagi shablondan foydalaning: uni Excel yoki Google Sheetsga koʻchiring, brutto va nettoni torting, issiq ishlovdan keyingi chiqishni oʻlchang, qozonni porsiyalarga boʻling va bruttoni narxga koʻpaytiring.
Eng koʻp sotiladigan bitta taomdan boshlang. Odatda bu palov. Uchta nazorat pishirigʻi qiling, shablonni toʻldiring va tannarxni menyudagi narx bilan solishtiring. Texkarta boʻyicha hisobdan chiqarish va inventarizatsiya qoʻlda jadval yuritmasdan ishlashini istasangiz, AliPos tariflarini koʻring yoki ariza qoldiring: qanday ishlashini tushuntirib beramiz.
