Новости · 12 ноября 2026
Продукты +1% за октябрь, инфляция 6,5%: 5 шагов по фудкосту кафе
По данным Нацкомстата, в октябре 2026 года продукты подорожали на 1%, а годовая инфляция составила 6,5%. Сильнее всего выросли яйца, мясо и овощи. Разбираем, как кафе и ресторану пересчитать техкарты, меню и цены доставки до декабрьских банкетов.
В начале ноября 2026 года Нацкомстат опубликовал данные за октябрь: продукты питания подорожали за месяц на 1%, годовая инфляция выросла до 6,5% (в сентябре было 6,4%). Подорожали яйца, мясо, молоко и овощи, подешевели сахар и часть фруктов. До декабрьских банкетов и корпоративов кафе стоит пересчитать фудкост по мясным, яичным и овощным блюдам и точечно поправить цены. Делать это нужно по своим накладным, а не по среднему 1%.
Что произошло: цифры за октябрь и за год
По данным Нацкомстата, которые приводит Daryo.uz, цены за октябрь в целом выросли на 0,6%. Продовольственные товары подорожали на 1%, непродовольственные на 0,2%, услуги на 0,6%. Anhor.uz пересказывает те же цифры в своём обзоре, но первичный источник — Нацкомстат.
Для кухни важнее годовая динамика. По данным Spot.uz, за 12 месяцев продукты подорожали в среднем на 6,4%, а мясо заметно быстрее.
| Продукт | Октябрь 2026 | За 12 месяцев | Что это значит для кухни |
|---|---|---|---|
| Баранина | +1,4% | +19,5% | Плов, шашлык, шурпа: пересчитать первыми |
| Говядина с костями | +1,2% | +15,6% | Лагман, суп, жаркое |
| Фарш | +1,1% | +14,8% | Манты, самса, котлеты, бургеры |
| Яйца | +5,2% | +12,7% | Завтраки, выпечка, салаты |
| Молоко | +1% | +5% | Кофе, каши, десерты |
| Огурцы / помидоры | +9% / +8,8% | — | Аччик-чучук, овощные салаты |
| Болгарский перец / картофель | +8,7% / +5,3% | — | Гарниры, фри, фаршированные блюда |
| Сахар | −2,2% | — | Десерты, лимонады, компоты |
| Лимоны / виноград / яблоки | −15% / −7,5% / −3% | — | Сезонные напитки и фруктовые тарелки |
Важная поправка к распространённому тезису: овощи в октябре не подешевели, а подорожали сильнее мяса. Дешевле стали сахар и часть фруктов.
Что это значит для заведения
- Средний 1% вводит в заблуждение. В плове доля баранины велика, и за год она подорожала на 19,5%. Если цену в меню не меняли с прошлой осени, маржа этого блюда уже заметно просела.
- Ташкенту сложнее. Годовая инфляция по регионам — от 5,5% в Сырдарьинской области до 7,4% в Ташкенте. Столичному заведению пересчёт нужен строже.
- Рынок уже поднимает цены. В сентябре цены в сегменте «рестораны и гостиницы» выросли за год на 7,5% (Нацкомстат через UzDaily), это выше общей инфляции.
- Замедления не ждите. 4 ноября ЦБ сохранил ставку 14% и повысил прогноз инфляции на конец 2026 года до 7% (Vzglyad.uz). Следующее заседание — 16 декабря.
Оптовых цен для общепита нет ни в данных Нацкомстата, ни в пересказах. Поэтому считайте по своим накладным за октябрь–ноябрь.
Расчёт на примере плова
Цифры условные: подставьте свои из техкарты. Формула: фудкост = себестоимость порции ÷ цена × 100.
- Год назад: баранина 9 000 сум, рис 3 000, морковь и лук 2 000, масло 2 000. Себестоимость 16 000 сум, цена 50 000 сум, фудкост 32%.
- Сейчас: баранина +19,5%, то есть 10 755 сум. Себестоимость 17 755 сум, фудкост 35,5% при той же цене.
- Чтобы вернуться к 32%: 17 755 ÷ 0,32 ≈ 55 500 сум. Округляем до 55 000 сум, это рост цены на 10%.
Для ориентира на рынках СНГ нормальным фудкостом для кафе считают 25–30%, критичным — выше 35%. Это не узбекская норма, а точка отсчёта. Подробный разбор техкарты — в статье «Техкарта блюда за 5 шагов: образец расчёта на плове и лагмане».
Что сделать сейчас: 5 шагов до новогоднего сезона
- Пересчитайте техкарты по рискованным группам (до 20 ноября). Начните с блюд, где баранина, говядина, фарш, яйца или молоко дают больше половины себестоимости. Затем переходите к салатам на огурцах, помидорах и перце. Цены берите из последних накладных.
- Зафиксируйте цены у поставщиков на декабрь. Подпишите спецификацию с ценой и объёмом на месяц или внесите частичную предоплату за мясо под подтверждённые банкеты. Устная договорённость ничего не гарантирует.
- Поднимайте цены точечно. Продукты занимали 56,5% расходов домохозяйств в 2025 году, и гости чувствительны к цене. Поднимайте только блюда с фудкостом выше целевого, остальные не трогайте. Если блюду нужен заметный рост цены, лучше поменять рецептуру, выход или заменить его, чем пугать гостей ценой.
- Добавьте позиции на подешевевших продуктах. На лимонах, винограде, яблоках и сахаре можно собрать лимонады, фруктовые тарелки для банкетов, десерты и компоты. Овощные сезонные позиции сейчас добавлять невыгодно, овощи подорожали.
- Отдельно пересчитайте доставку. Комиссия агрегатора по открытым оценкам составляет 20–35%, плюс упаковка 3 000–5 000 сум. Точную ставку берите из своего договора. При комиссии 25% и упаковке 4 000 сум с плова за 55 000 сум у вас остаётся 37 250 сум, и фудкост от этой суммы уже 47,7%. Нужно отдельное меню доставки со своими ценами.
Банкеты и корпоративы: как не уйти в минус
- В договоре банкета фиксируйте цену меню на дату заявки и берите предоплату. Под неё закупайте мясо заранее.
- Для заявок, принятых в сентябре–октябре по старым ценам, пересчитайте себестоимость. Где можно, замените часть горячего с бараниной на птицу или овощные закуски с сохранением выхода.
- Добавьте в банкетное меню фруктовые и сладкие позиции на подешевевших продуктах: это может улучшить общую маржу сета.
Ещё один рычаг маржи — налоговый режим
По Указу Президента от 26.05.2026 № УП-100 общепит может выбрать упрощённый НДС 6% без зачёта входного НДС или остаться на общем режиме с возвратом 40% уплаченного НДС. Режим влияет на то, как сравнивать цены поставщиков с НДС и без него: на упрощённом входной НДС попадает в себестоимость. Что изменилось в отчётности, мы разбирали в статье «Отчётность на упрощённом НДС 6%: новые формы и 5 шагов для кафе». Перед решением проверьте актуальную редакцию нормы на lex.uz.
Как ускорить пересчёт в системе учёта
Если техкарты ведутся в тетради, пересчёт всего меню займёт много времени. В AliPos (тариф Standard) есть склад с приходом и расходом, инвентаризация, техкарты и рецептуры. Каждая продажа списывает продукты по техкарте, а недостача при инвентаризации видна цифрой. На тарифе Pro есть интеграция с агрегаторами Yandex Eats, Uzum Tezkor и Yemak. AliPos подходит и для формата чайханы с пловом навынос. Сравнить тарифы можно на странице тарифов.
Частые вопросы
Нужно ли повышать цены, если продукты подорожали всего на 1%?
Не по всему меню. Ориентируйтесь на годовой рост по своим продуктам: баранина за год +19,5%, яйца +12,7%. Повышайте цены на блюда, у которых фудкост вышел за целевой уровень.
Как рассчитать фудкост блюда в сумах?
Разделите себестоимость порции на цену продажи и умножьте на 100. Новая цена при целевом фудкосте равна себестоимости, делённой на целевой процент: 17 755 ÷ 0,32 ≈ 55 500 сум.
Что подешевело и что можно добавить в меню?
Сахар (−2,2%), лимоны (−15%), виноград (−7,5%), яблоки (−3%). Подойдут лимонады, десерты и фруктовые тарелки. Овощи в октябре подорожали.
Когда убирать блюдо, а когда менять рецептуру?
Если для нормального фудкоста нужен заметный рост цены, сначала попробуйте изменить рецептуру или выход. Если блюдо ещё и продаётся слабо, выведите его из меню.
Какую инфляцию закладывать в цены на 2027 год?
ЦБ ждёт 7% на конец 2026 года и выход на 5% только к концу 2027-го. Закладывайте рост закупочных цен выше 6%.
Если хотите вести склад и техкарты в одной системе, посмотрите тарифы AliPos или оставьте заявку на подключение. Перезвоним за 15 минут и уточним детали вашего заведения.
